Копчение - вид тепловой обработки продуктов. Копчение придает им специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты пропитываются различными веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, что делает их более стойкими к хранению.

Различают два основных способа копчения – холодное и горячее копчение. Горячим (с температурой 43-45 °С) копчением пользуются при копчении нежирных продуктов, холодный способ предпочтителен для обработки жирных продуктов.

Качество копчения зависит от получаемого дыма. Лучше использовать сухие дрова твёрдых пород. Лучшими считаются лиственные породы: ольха, дуб и др. Берёзовые дрова необходимо предварительно очищать от коры из-за наличия дёгтя. Не подходят для копчения и дрова хвойных пород – они придают продуктам копчения неприятный запах и горький вкус.

При копчении дым должен быть светлым. Дрова должны активно тлеть (но не гореть!). С этой целью в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками. Нужная концентрация дыма в коптильне - это когда продукты отчётливо просматриваются.

Чтобы древесина давала много дыма, используют стружки, опилки и щепки.

Готовый продукт приобретает коричнево-желтый цвет, приятный запах, а поверхность становится блестящей.

Скорость и качество копчения зависят от температуры и влажности воздуха. При высокой температуре и низкой влажности коптильные вещества наиболее активно обеззараживают рыбу, в результате чего продукт подсушивается и образуется корочка, устойчивая к микробам.

Окраска готового продукта зависит от древесины, применяемой в качестве дров. К примеру ольха придаёт копчёным продуктам темно жёлтый оттенок, большинство лиственных – золотисто жёлтый.

По завершении копчения готовый продукт охлаждают и сушат в подвешенном состоянии 5-10 суток (при температуре 10-12 °С). Эта операция необходима для понижения влажности и увеличения содержания соли, а также для увеличения содержания коптильных веществ, которые способствуют более длительному сроку хранения.